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Todo lo que necesitas saber para preparar, decorar y colorear glasé

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Amamos el glasé para galletas y otras preparaciones porque es una fantástica herramienta de repostería: nos permite teñirlo, pintar sobre él, decorar, chorrear, modelar y mucho más.
Pero preparar el glasé (o glaseado) muchas veces puede ser complicado. Aunque lleva pocos ingredientes, no siempre adquiere la textura correcta y en ocasiones, termina siendo un pequeño dolor de cabeza.

Existen muchas recetas y cada galletera tiene la suya. Pero en este blog te voy a compartir los tips que personalmente han funcionado en mis 10 años de experiencia haciendo clases como galletera.

Mis ingredientes para preparar Glasé:

6 cucharaditas de Albúmina CD 12
½ kilo de azúcar flor
¼ cucharadita de cremor tártaro
90 ml de agua fría de la llave.

En mi receta de glasé utilizo albúmina en polvo (especial de bajo batido, ya que no incorpora muchas burbujas de aire). ¿Cuál es la diferencia entre la albúmina y el merengue en polvo? A mi juicio, la albúmina brinda mejores resultados. Aunque en un principio comencé usando merengue en polvo, pero luego opté por este ingrediente ya que crea un glasé que es mucho más fácil de trabajar, queda con un brillo muy bonito y satinado y deja una superficie muy lisa. Además, a diferencia del merengue en polvo, no deja superficies porosas.

Utilizo ½ kilo de azúcar flor, pulverizado muy fino. No sirve cualquier azúcar. Las marcas que personalmente me funcionan mejor son Jumbo, Iansa y Líder. Me gustan estas porque no es necesario tamizarlas, se hecha el contenido directamente al recipiente para batir.

El cremor tártaro también es indispensable ya que nos ayudará a estabilizar la mezcla para el glasé.
Preparación del glasé
Incorporar todos los ingredientes en un recipiente y batir a velocidad intermedia por 7 minutos (yo utilizo una batidora de pedestal). Bato con la lira o la pala , no con el globo batidor para hacer merengue, ya que queremos mezclar bien sin incorporar aire. Me gusta agregar siempre colorante blanco y después teñir de otro color. Esto es para lograr primero un color parejo, para que después tome bien el color que quieres agregar.
Atención: antes de ajustar su consistencia, necesitas que vuelva a temperatura ambiente.

Mis 4 consistencias favoritas de glasé
El glasé es un producto muy “mañoso”, ya que aunque midas bien todos los ingredientes, no siempre sale de la batidora exactamente igual. Entonces, segun cómo salga de la batidora va a ser cómo vamos a trabajarlo hasta llegar a la consistencia que nosotras queremos.
La consistencia del glasé la vamos a ir modificando con agua para que quede más fluido o, de lo contrario, le agregamos más azúcar flor si necesitamos espesarlo.

Glasé de relleno
Agregando un poco de agua con mucho control (pueden ser cucharaditas), haremos una mezcla más líquida y fluida. Esta consistencia también se usa como base para decorar galletas (tal vez su uso más común). Entonces, ¿cómo saber si ya di con la consistencia adecuada para trabajar? Lo primero que hago es separar la mezcla en dos partes con la ayuda de la cuchara y luego mover el pote. Si la superficie se alisa (desaparece la línea), quiere decir que en la galleta se va a comportar de la misma forma y que la consistencia es la adecuada. Luego se mete en la manga y está listo para usar.

Para cubrir las galletas: primero se realiza un delineado por los bordes hasta completar la galletas y luego se va llenando la superficie en su totalidad. Puedes ayudarte con un punzón para alisar o golpear suavemente la galleta (en forma horizontal, contra tu mano).

Glasé para crear detalles
Para decorar, ya sea letras, delineados o caritas de personajes, necesitamos una consistencia un poco más espesa que la anterior, para que no se nos vaya a correr. Yo le llamo a esta consistencia “pico blando”, ya que una vez que levanto la cuchara, el piquito que se crea a penas se dobla. Dependiendo de cómo salió tu glasé de la batidora, sabrás si necesitas espesarlo o licuarlo para lograr este efecto.

Para decorar: por ejemplo, para crear la nariz de un monito, esta consistencia logrará altura sin correrse. Pero es muy complicado para usar como relleno (como para base de galletas) y es difícil que quede liso, por lo que debe usarse solo para detalles.

Glasé para usar con boquilla
Esta es la consistencia más espesa de todas, ya que queremos que el glasé mantenga la forma que le da la boquilla. A ésta la llamo “pico duro”. Lo que debemos hacer es agregar a la mezcla azúcar flor y revolver bien hasta que esté homogéneo (pero de manera suave, ya que no queremos incorporar aire). Para probar si ya está listo, debes levantar la cuchara y ver si el piquito se mantiene sin doblarse. Debe agregarse bastante azúcar, pero no debe quedar seco ni duro.

Glasé para usar con stencils
Esta es una mezcla entre el “pico blando” y el “pico duro”. Yo le llamo “pasta de dientes”. Para usar con stecils, solo unta un poco de glasé y espárcelo sobre la plantilla con una espátula. Esta es una forma muy rápida cuando quieres decorar varias galletas.

Una vez que ya sabes cómo lograr la consistencia adecuada para tu proyecto, pasemos a revisar algunas de las preguntas frecuentes que surgen al preparar glasé:

¿Cómo guardar el glasé y cuánto dura el glasé?
Ya sea glasé con merengue o con albúmina, lo primero que hago al sacarlo de la batidora es meterlo en un pote hermético al refrigerador (no congelador). Además, pongo una toalla nova húmeda debajo de la tapa. Recuerda dejar siempre bien tapado para que no se seque.
Al estar refrigerado, el glasé dura apróximadamente una semana o 10 días, no más que eso.

Si vas a dejarlo en las mangas, recuerda sacar el contenido y revolverlo antes de volverlo a usar, porque muchas veces se puede separar el agua del azúcar, perdiendo consistencia. Luego se vuelve a meter en la manga para glasear.

¿Cómo evitar el “sangrado de los colores” en glasé?
Esto se genera cuando un color invade al otro y los colores se mezclan. Un clásico ejemplo es cuando pones el negro junto con el blanco y se tiñe. Para evitar que esto pase, una buena idea es teñir todo el glasé primero de blanco y luego aplicar el negro donde lo necesites.
Otro tema que es crucial es que los colorantes sean de buena calidad y que la consistencia del glasé sea la adecuada (que no esté demasiado líquido).
Otra recomendación para sellar el brillo del glasé con albúmina, es usar el deshidratador apenas termines de glasear, para conseguir que se seque más rápido y esto evita el sangrado de colores. Yo lo uso a 40º como máximo por aproximadamente 15-20 minutos, así evitamos que la mantequilla comience a subir y manche el glasé. Si no tienes deshidratador, puedes precalentar el horno a temperatura mínima, con la puerta entreabierta, para dejar secar. Recuerda que debes dejar secar la galleta 24h antes de decorarla.

¿Por qué se producen hundimientos y cráteres en el glaseado?
Esto se produce por las burbujas de aire que quedaron en el glasé, por eso es que al prepararlo, no debemos batir con el globo batidor con el que hacemos merengue, si no que debemos usar la paleta o lira.
Cuando aparecen cráteres o hundimientos en el glasé de base (consistencia de relleno), puedes golpear suavemente la galleta contra el mesón y luego pinchar las burbujas con el punzón antes de que seque. Cuando se producen en el decorado, puedes revolver un poquito con el punzón para asegurarte que no quede aire adentro.

Como ya sabes, para evitar todas estas molestias, como los hundimientos y cráteres en el glaseado, el sangrado de colores y las manchas, es fundamental que domines las consistencias adecuadas para cada técnica. Recuerda que es muy importante dejar que el glaseado repose el tiempo adecuado antes de decorarlo. Así evitarás que se corra y podrás experimentar libremente con diferentes formatos de colorante, como con los marcadores comestibles, por ejemplo.

Sigue todas estas recomendaciones y logra el glaseado perfecto. ¡La clave está en la práctica!

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